逢年过节，待人会客，酒乃常备之物。览古今，观中外，酒之起源说法不一，酒桌礼仪百态纷繁，酒之文化根深源远。酒之美处，助诗者之兴而留千古名篇；酒之恶处，夺常人理智而酿难弥之憾。中欧会计学荣誉退休教授苏锡嘉虽滴酒不沾，却爱看人饮酒，并对酒文化颇有研究。现在，邀你一起走进苏教授的“酒中天地”，了解酒之源起、酒文化之趣、喝酒之利弊，以及古今中外的名人骚客与“酒”的那些事儿。

01

酒之源起存争议

和周边的熟人相比，我的朋友真是少得可怜，而且随着年龄的增长似乎越来越少。我自己有时也会自问，为什么朋友这么少。想来想去，除了性格过于慵懒、言语不招人喜欢、外形太德高望重外，最主要的原因，我以为还是滴酒不沾。酒，是社交的媒介，是人际关系的润滑液，是感情升温的助燃剂。酒之为用大矣哉！设想一下，一群人欢欢喜喜聚到一起，再三谦让下入座，简单几句话决定了今晚喝什么酒，接着就是开酒、醒酒、斟酒、敬酒。此时，你怯生生地说了一句：“对不起，兄弟我滴酒不沾。”接着，还有一两位不知趣的也跟着说：“我也不喝酒。”座上气氛立刻凝重起来，这时如果有人走进来，或许会以为座中有人因债务纠纷或情色矛盾陷入尴尬了。真可谓是一人向隅，举座不欢，不喝酒的人之不近人情、不受人待见由此可见一斑。

我虽然不喝酒，其实还是蛮喜欢看人喝酒的，尤其喜欢看人喝醉酒。自抬身份说一句，在这一点上有点像苏东坡。苏东坡也不太能喝酒（他其实是太过自谦了），但喜欢看朋友畅饮：“余饮酒终日，不过五合，则天下之不能饮，无在余下者。然喜人饮酒，见客举杯徐引，则余胸中为之浩浩焉，落落焉，酣适之味，乃过于客。”

酒的确切起源，众说不一，缺实据而多传说。大致可以推测的是，古人因为蔬果意外发酵酿出的汁水有令人愉悦的口味而刻意模仿，因而形成酿酒的工艺。中国传说中，酒的发明者有仪狄（夏朝）和杜康（周朝）两种说法。前一种说法因为夏朝的存在缺乏足够的考古证据支持而受到一些质疑，所以说起酒的起源历来似乎还是把功劳算在杜康头上的居多。最有名的莫过于曹操的《短歌行》：“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”即使从周朝算起，酒在中国的历史也有近三千年了。

酒在国外的历史似乎更长。大约在九千年前的新石器时代，用粮食和水果酿的酒已经出现在古埃及和两河流域。但那时的酒酒精度低而糖度高，更像是一种含酒精的饮料。

我们常说“灯红酒绿”，酒似乎应该是绿色的。虽然今天已经见不到绿酒，但古人喝的似乎就是绿酒，有白居易的诗和晏殊的词为证：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”（白居易）“绿酒初尝人易醉，一枕小窗浓睡。”（晏殊）据白玮在《历史的味觉》一书中考证，古人口中的绿蚁、醁酒确实是泛绿色、浮绿沫的绿酒，最早产自衡阳的酃湖地区，“酃醁”因此成为古文中美酒的代名词。估计是因为工艺繁复，效率大不如其他酿酒方法，绿酒早已失传。

02

禁酒之令何其难

从诞生的第一天起，酒就给人们带来无尽的享受、刺激、烦恼、痛苦甚至灾祸。带来享受是酒的功劳，造成烦恼和灾祸的却往往是控制不住自己酒瘾的人。

为了防止酒后失德失态，中外都有不少法规制度来惩罚约束酒徒。《尚书》就有“酒诰”篇，告诫世人以酒为戒，可见几千年前国人就有饮酒过度的坏习惯。但限酒、禁酒的律法似乎是最难施行的。汉萧何造律“三人以上无故群饮，罚金四两。”史书未见有切实处罚的记录，估计也就是说说而已。最有趣的禁酒闹剧发生在美国。1920年1月17日凌晨0时，美国宪法第18号修正案——《禁酒法案》正式生效。根据这项法律规定，凡是制造、售卖乃至于运输酒精含量超过0.5%的饮料皆属违法。自己在家里喝酒不算犯法，但与朋友共饮或举行酒宴则属违法，最高可被罚款1000美元及监禁半年。

梁实秋当年正在美国留学，实地感受了一下禁酒的荒唐。有次他去纽约，朋友说带他去喝酒。到了一家中餐馆，熟门熟路地绕到后院一间密室，大模大样喝起了五加皮。正喝着，突然闯进一个警察。梁大惊失色，朋友叫他别慌。只见警察对他们视而不见，找一张空桌坐下，把佩枪铿然放到桌上。侍者马上端上一瓶五加皮，警察端酒就喝了起来。一会酒瓶见底，警察趴在桌上酣然入睡。“1933年禁酒废，直如一场儿戏。民之所好，非政令所能强制”，梁大为感慨。

类似的地下酒吧（当时被称为Speakeasy，意为“轻声说话”）几乎遍布美国各地，仅纽约一个城市就有几万家。禁酒令大幅减少了政府的税收收入，但并没有使酒精的消耗量减少，反而使私酿酒猖獗、假酒泛滥、执法官员受贿腐败，黑手党更借由运贩私酒获得庞大利益。有趣的是，禁酒令催生了大量的学术研究，但结论却莫衷一是。有的研究证明禁酒令成功地减少酒类消费数量、肝硬化死亡率、因酒精性精神病而要进入州立精神病院的人数、因公众醉酒而被捕的人数以及旷工率，也有研究证明禁酒令刺激了隐蔽的、有组织、广泛的犯罪活动，甚至还有研究证明在禁酒区醉酒驾驶而导致交通意外的概率比非禁酒地区还要高。看来不管政策好坏，只要有折腾学者都有活干。

能比较持久有效禁酒的其实还是宗教的力量。大多数宗教都有禁酒、限酒的要求，包括犹太教、伊斯兰教、佛教等。但不同宗教对禁酒的态度多有差异，摩门教地区和某些伊斯兰国家对禁酒的态度比较决绝，佛教相对宽松。清末民初在中国几个主要的大城市流行过一阵理教（也称在理教），理教严格禁酒。据说当时在饭桌上只要说“兄弟在理”，立刻有人把你的酒杯收走。这么有效的拒酒理由如今只有“今天我开车”差堪比拟，没想到汽车时代带给我们的还有这么一个好处。

03

再论“酒桌文化”

酒桌上颇让人困惑的现象是劝酒、敬酒。劝酒似乎是中国独有的饮酒文化，南北方都盛行，北方显然更胜一筹，发展出一套说辞，被敬的人不喝就很难下台。什么“人在江湖走，哪能不喝酒”“客人喝酒就得醉，要不主人多惭愧”，押韵又顺口。劝酒的动机很可能是热情、尊敬，但看在外人眼里总觉得有点强人所难。在饭桌上看到有人强势敬酒，我时常疑惑：酒到底是不是好东西？如果是好东西为什么自己不喝而一定要让别人喝？如果不是好东西为什么要强加给别人？“敬酒不吃吃罚酒”从来都是不识抬举的表现，但在我看来，敬酒、罚酒都是喝酒的借口，所谓的酒桌文化，我这种无趣的人注定是无法理解的。

因为要敬酒劝酒，能喝酒就成了社交场合和职场应酬中不可或缺的“核心竞争力”。需要频频与别人打交道的采购、销售部门能喝尚属正常，现在据说连做财务的也要会喝，不然在银行、税务面前说不上话。平时公事公办的态度到了酒桌上一定多有松动，说话放肆一点别人也不好意思太计较。借着酒意开口的仿佛借了个胆，壮着酒胆答应的有如用别人的钱在承诺，虽然彼此都明白酒桌上说的话大多不能兑现。虽然酒桌上气氛比平时轻松，但规矩可一点都不少。晚到的要自罚三杯，下级对上级、晚辈对长辈通常要说“我干了，您随意”，干杯时下级、晚辈要尽量把酒杯放低一点，如此等等。酒桌表现出来的酒德、酒品，很多人还是非常在意的，常听人提起某人酒量不行，酒品还不错。所谓酒品好，通常也就是敢喝，来者不拒。感觉中，每个单位好像都有那么几位以善于喝酒见长的，往往还是女士。一到有重要应酬需要就慨然出动，在酒桌上斩敌于杯下，好不威风。

劝酒、敬酒的后果之一就是喝醉，通常都是从一开始的彬彬有礼到脸红微醺，一路再到醉意渐露、醉眼惺忪、醉态酩酊，最后或胡言乱语，或酣然入睡。其实，喝酒买醉也是一种情绪的宣泄，是暂时摆脱社会身份束缚的自由，是回归原始快乐的生活体验。有人认为，喝酒最怕的是喝十次醉十次的，一点自制力也没有，不能做朋友。喝酒更怕的是喝十次一次也不醉的，没有烟火气，太冷静，也不能做朋友。这个说法和明代的张岱类似：“人无癖不可与交，以其无深情也；人无疵不可与交，以其无真气也。”人以类分，这个类不仅是能不能喝酒，而且还要进一步分为能不能喝出深情和真气。我这种滴酒不沾的连进入分类的资格都没有，惭愧。

中国人喝酒习惯以菜伴酒，以酒带菜，于是生出一种特殊的菜肴类别叫“下酒菜”（千万不要给外国人解释下酒菜，他们根本无法理解）。下酒菜一般要有几个特点：一是不怕时间长了变凉，所以一般都是冷菜；二是不容易饱腹，以免影响后面的正餐；三是容易取得，容易准备和添加；四是没有明显的地域偏好，皆大欢喜。网上曾有十大、五大下酒菜的评选，不管谁来选，花生米一定名列榜首。来一碟花生是许多人喝酒的前奏曲。花生居然和喝酒出双入对，估计老外是无论如何也想不通的。宁绍一带的茴香豆，北方的拍黄瓜，江浙地区的卤豆干也普遍受到酒客欢迎，但多少有点地域性。

04

“诗”“酒”之思

喝酒除了令人失态，也能激发创作灵感，所谓诗酒人生，无酒难有好诗。明清小品说得明白：“多情者必好色，而好色者未必尽属多情。……能诗者必好酒，而好酒者未必尽属能诗。”（清代张潮《幽梦影》）多情与好色的关系，因为周边的朋友都不承认自己好色（我也不承认）而无法确证，诗和酒的关系却不难从朋友中找出实例。同事许定波教授诗情磅礴，据说诗都是酒后写的，不喝酒是写不出来的。他酒量惊人（也有说不过如此的），在会计学教授中鹤立鸡群。酒量和诗情相匹配，顺理成章。我不能诗，才情不够或许是个原因，但更主要的我以为还是不能喝酒。这样一想，心里顿时倍感宽慰。

中国历代诗人，出名的基本都是能喝、爱喝酒的，李白和刘伶无疑是他们中最有代表性的。“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自言臣是酒中仙。”（杜甫《饮中八仙歌》）。你看，酒杯端起来连皇帝老子都懒得理了。“竹林七贤”之一的刘伶是酒名最盛的文人，流传下来的唯一作品是《酒德颂》：“唯酒是务，焉知其余？”他“常乘鹿车，携一壶酒，使人荷锸而随之，谓曰：死便埋我”（《晋书》）。喝酒喝到不顾生死，刘伶境遇的凄惨，今天读来还是让人唏嘘不已。爱喝酒的诗人还可以举出一大串来，陶渊明、杜甫、贺知章、苏东坡、辛弃疾、陆游，等等，举不胜举。

除了刘伶的《酒德颂》，历代文人还留下了许多赞美酒德、规劝滥饮的文字，如西汉扬雄的《酒赋》、三国曹植的《酒赋》、北宋张载的《酃酒赋》、明朝袁宏道的《觞政》，等等。酒蕴含的美好、酒带来的陶醉、酒容忍的忘我，流动在字里行间。文人与酒，千百年来便是这样相伴而行。

书法家的佳作往往也在酒后诞生。草书的巅峰是唐朝的张旭和怀素，二人均好酒，且酒后狂放不羁，佳作一挥而就，留下了“颠张醉素”的美谈。苏东坡的书法神品也大多产生在酒后：“仆醉后辄作草书十数行，觉酒气拂拂从十指间出也。”可谓酒催神助，常理无法解释。

中国女性中喝酒喝出大名的要数杨贵妃了。据说杨贵妃是因为唐玄宗爽约未能来一起赏月而闷闷不乐，以酒解闷，喝出了千古一醉。梅派名剧《贵妃醉酒》让人看到醉态也可以美不胜收。要是杨玉环能预知自己的结局，大概她会宁愿一醉不醒，神归天界。

最令人心寒的喝酒大概要算赵匡胤的“杯酒释兵权”了。黄袍加身坐上皇位的宋太祖生怕别人如法炮制，一场酒宴，一脸苦相，一杯浊酒，让一起拼杀出来的兄弟乖乖交出兵权回家安享晚年。老板的酒是不好喝的。

文人喝酒，总要弄出点助兴的名堂，于是便有了酒令，有了“曲水流觞”和投壶。

酒令考验的是文史知识的积累和临场应变的急智。没有满腹诗书的难免要张口结舌、窘相毕露。“曲水流觞”和投壶都是酒令的早期形式。所谓“曲水流觞”，就是一群雅士，在山水间择一蜿蜒小溪，众人沿溪散坐。从上游取杯斟酒，将杯放入水中顺流而下。杯停在谁的面前谁就要饮酒赋诗，诗不成便要罚酒。诗酒交融的“曲水流觞”显然是自信有七步成诗之才的文人才喜欢的游戏。投壶是执箭投壶，现在早已失传，想来应该是未投中的罚酒，相对比较简单。

余生也晚，行酒令的雅事无缘见识，于是只能从小说一窥其貌。《红楼梦》有不少酒令的描写，连贾母也喜欢行令助兴：“咱们先吃两杯，今日也行一令才有意思。”书中令官鸳鸯行的是骨牌令，“无论诗词歌赋，成语俗话，比上一句，都要合韵。错了的罚一杯”。大观园中各人行的令雅俗不一，却都揭示了各自的性格和命运。今天在酒桌上已没有了酒令的踪影，偶尔能看到的只有猜拳。“哥俩好啊，跑不了啊……”，热闹倒是真热闹，烦人确实也是真烦人。

英国的丘吉尔首相据说是杯不离手，嗜酒如命。有人嘲讽说他“只在吃饭和不吃饭的时候喝酒”，他自己却辩称“我控制酒的时间肯定比酒控制我的时间多”。你看，会喝酒的经常以酒量自豪，但被人当成酒鬼又让酒徒耿耿于怀。百般人生，酒中见微。性格人品，酒桌尽显。美酒当前，顾不得那么多了。

这一杯酒，得意时助兴，困顿时解愁，低落时分忧，思乡时催梦。借着这杯酒，文人成诗，乡人交友，商人谋利，闲人度日，小人播谗，游人愁归，情人圆梦。这一杯酒，真真是人世间第一宝物。